Fünf Wochen dreht sich in der Mensa am Hofgarten alles um vegane und vegetarische Speisen – vom Frühstück bis zum Dessert. Der Aktionsmonat ist eingebettet in einen umfangreichen Strategieprozess für eine nachhaltige Mensa der Zukunft, den das Studierendenwerk Bonn derzeit Schritt für Schritt durchläuft.
- Auf dem Weg zur nachhaltig arbeitenden Hochschulgastronomie
- NRW-Landwirtschafts- und Verbraucherschutzministerin Silke Gorißen vor Ort
- Einbindung von Studierenden
Bonn, 08. Mai 2023. Welche Ernährungsweise verträgt sich unter gesamtgesellschaftlicher Perspektive mit den planetaren Belastungsgrenzen im Jahre 2050? Und was heißt das konkret für die Mensa der Zukunft – jetzt und für die kommenden Jahrzehnte?
Diese beiden Fragen stehen am Ausgangspunkt der Überlegungen des Studierendenwerks für eine nachhaltig wirtschaftende Hochschulgastronomie. „Bis zu 10.000 zumeist junge Studierende essen täglich in unseren Mensen und Cafés. Das soll auch so bleiben“, sagt Jürgen Huber, der Geschäftsführer des Studierendenwerks Bonn. „Wir wollen mit einem vielfältigen Angebot überzeugen – in guter Qualität zu fairen Preisen. Aber wir müssen nachhaltiger werden und unsere Gäste schrittweise mitnehmen. Das bedeutet vor allem weniger CO2 und das heißt einfach gesagt: weniger Fleisch. Der Aktionsmonat ist somit ein Angebot an Alle, eine pflanzlich basierte Ernährungsweise einfach mal auszuprobieren.“
NRW-Ministerin für Verbraucherschutz in Bonn
Der vom Studierendenwerk eingeschlagene Nachhaltigkeitspfad in der Hochschulgastronomie wird strategisch begleitet vom Projekt „NEiS-Nachhaltige Ernährung im Studienalltag“ der Verbraucherzentrale NRW, gefördert mit Mitteln des Ministeriums für Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Die zuständige Ministerin, Silke Gorißen, informierte sich über das laufende Projekt bei einem Probeessen in der Mensa am Hofgarten.
Bei einem Pressegespräch wurde erläutert, welche Bedeutung die Gemeinschaftsverpflegung für den Klimaschutz hat, wie die Mensa langfristig umgestellt wird, und welche Vorreiterrolle das für NRW hat.
Silke Gorißen, Ministerin für Landwirtschaft und Verbraucherschutz NRW, sagte: „Wir wollen mehr junge Menschen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung begeistern. Dazu gehört zum Beispiel auch, weniger Lebensmittel wegzuwerfen und das Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln zu stärken, wie im Aktionsmonat an der Bonner Mensa in Zusammenarbeit mit dem Projekt ‚NEiS – nachhaltige Ernährung im Studienalltag‘ der Verbraucherzentrale NRW gezeigt werden soll.“
Der Vorstand der Verbraucherzentrale NRW, Wolfgang Schuldzinski, betonte darüber hinaus: „Das Studium prägt junge Menschen auch im Konsumverhalten. Viele möchten sich nachhaltig ernähren, müssen aber gleichzeitig auf bezahlbares Essen achten. Und tatsächlich ist nachhaltigere Ernährung ja nicht nur besser für die Umwelt, sondern kann auch den Geldbeutel schonen.“
Von studentischer Seite waren Lene Remshagen vom Green Office der Universität Bonnund derstellvertretende Vorsitzende des AStAs der Universität Bonn, Vasco Silver, zugegen. Neben der klaren Forderung, dass sich die Hochschulgastronomie an nachhaltigen Kriterien auszurichten habe, wurde das Thema steigende Preise angesprochen: „Qualitativ hochwertige Lebensmittel haben ihren Preis und die Landesregierung muss dafür sorgen, dass die Studierenden nicht unter steigenden Preisen leiden“ war das einmütige Fazit in Richtung Düsseldorf. Einhellig begrüßt wurden die intensiven Gesprächsrunden mit dem Studierendenwerk, in denen man nicht nur um das richtige Tempo für umzusetzende Maßnahmen gerungen, sondern auch viel über die gesamte Prozesskette der Mensa gelernt habe.
Während der fünf Wochen gibt es die beliebtesten Gerichte der vegan-vegetarischen Mensaküche der vergangenen Jahre genauso wie neue Rezepte, etwa die veganen Gerichte Chili con Gerste, einem Urkorn aus Deutschland, oder die Buchweizenpfanne mit Spinat und Tomaten. „Mir ist es ganz wichtig, alle Gäste mitzunehmen, und Lust auf pflanzlich-basierte Kost zu machen“, sagt Julia Schütza, die Betriebsleiterin der Mensa am Hofgarten.
Nach der ersten Woche lässt sich ein positives Zwischenfazit ziehen: der Zuspruch der Gäste ist groß und die Verkaufszahlen sind gleich hoch geblieben.
HINTERGRUND
Übergeordnetes Ziel: bis 2030 klimaneutral werden
Die zwölf Studierendenwerke in Nordrhein-Westfalen haben sich im Sommer 2022 in einem Grundsatzbeschluss zu den klimapolitischen Zielen des Landes NRW zum nachhaltigen Wirtschaften bekannt. Das ambitionierte Ziel der Studierendenwerke lautet: Bis 2030 wollen wir klimaneutral werden!
Langfristig orientierter Strategieprozess – Gemeinsam mit Studierenden und externen Partnern
Im Juli 2022 übergaben engagierte Studierende ihr Konzept für „Mehr Nachhaltigkeit in der Mensa“ offiziell dem Studierendenwerk Bonn. Gemeinsam verfasst wurde es von sechs Hochschulgruppen, der verfassten Studierendenschaft und den Green Offices der beiden Hochschulen, mit Unterstützung des Projekts „NEiS-Nachhaltige Ernährung im Studienalltag“ der Verbraucherzentrale NRW.
Das Studierendenwerk Bonn nahm dies zum Anlass, einen mehrstufigen Strategieprozess ins Leben zu rufen. In zwei ganztägigen Workshops im Oktober 2022 und Januar 2023 wurde gemeinsam mit den Studierenden ein umfangreiches Maßnahmenpaket diskutiert und erarbeitet, welches den gesamten Leistungsprozess der Hochschulgastronomie auf eine nachhaltigere Handlungsweise ausrichtet: von der Rezept- und Speiseplangestaltung, über die Lebensmittelauswahl und den -einkauf sowie die Technik und Produktion bis hin zum effizienten Management der Speiserückläufe sowie der internen und externen Kommunikation.
Überragendes Ziel aller Akteure ist es, die Mensa als den Ort für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Ernährungsweise auf dem Campus zu erhalten und zu stärken, der Qualität und Vielfalt zu sozialen Preisen vereint.
Speiseplan der Zukunft: die „Planetary Health Diet“ als Maßstab im Mensaalltag
Im Mittelpunkt der Diskussionen stand immer wieder die Frage, welchen konkreten Beitrag die Hochschulgastronomie als Akteur der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Campus zum Klimaschutz leisten kann, also im Kern die Reduktion von klimaschädlichem CO2 und damit die deutliche Reduktion des Konsums von Fleisch und sonstigen tierischen Lebensmitteln. Global betrachtet geht es um Antworten auf die Frage nach den planetaren und gesundheitlichen Belastungsgrenzen, angesichts einer nach wie vor ansteigenden Weltbevölkerung.
Als ein wesentlicher Orientierungsmaßstab rückte rasch die so genannte „Planetary Health Diet“ in den Mittelpunkt der Betrachtung. Die „Planetary Health Diet“ liefert einen allgemeingültigen Referenzrahmen für eine gesunde und umweltgerechte Ernährungsweise. Bezogen auf eine tägliche Energieaufnahme von 2.500 Kilokalorien wurde ein Speiseplan der Zukunft entwickelt. Dieser ist hervorgegangen aus dem im Januar 2019 veröffentlichter Report der EAT-Lancet-Kommission, der 37 Wissenschaftler aus unterschiedlichen Disziplinen und 16 Ländern angehörten, darunter Klimaforscher und Ernährungswissenschaftler. Das Ziel der Forschenden war es, eine wissenschaftliche Grundlage für einen Wandel des globalen Ernährungssystems zu schaffen. Herausgekommen ist dabei auch die „Planetary Health Diet“, ein Speiseplan, der die Gesundheit des Menschen und des Planeten gleichermaßen schützen könnte.
Damit die Grenzen des Planeten eingehalten werden, müsste aus heutiger Sicht der Konsum von Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen deutlich erhöht werden, der Verzehr von Fleisch und Zucker dagegen deutlich reduziert.
Diese allgemein formulierte Forderung wird sich nach und nach ganz konkret im Angebot der Mensen und Cafés des Studierendenwerks wiederfinden. Beispielsweise wird Fleisch zukünftig nur noch aus artgerechter Tierhaltung angeboten und dann zu angemessen höheren Preisen verkauft werden müssen.
Das Studierendenwerk Bonn beabsichtigt, alle wesentlichen der ausgearbeiteten Maßnahmen bis zum Sommersemester 2025 umzusetzen.
Mehr Informationen zur Aktion "Es grünt so grün - Vegan-vegetarischer Monat"
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